Staphylococcus
(Staph) aureus
Intoxicación
alimentaria a causa de unas bacterias conocidas como estafilococos
(Ilustración
1).
Información
general
No se
coma ese pastel relleno de crema todavía. Puede parecer
de rechupete, pero podría contener una toxina causante
de enfermedad. Las bacterias estafilococos generalmente
conocidas como staph, son dificiles de evitar y están
en el aire, en el polvo, en las aguas residuales, en el
agua, en la leche y en los alimentos.
El tipo
de estafilococo que más comúnmente infecta
los alimentos es el aureus o dorado. Debido a que las bacterias
están tan diseminadas, es virtualmente imposible
evitar la contaminación de los alimentos por estafilococos
aureus. Los brotes son comunes cuando las personas que manipulan
los alimentos diseminan en ellos las infecciones cutáneas
y luego los dejan a temperatura ambiente permitiendo el
desarrollo de bacterias. Los portadores de estas bacterias
son generalmente asintomáticos, por lo cual la contaminación
es dificil de evitar. Cualquier tipo de alimento que necesite
manipulación es susceptible de infectarse, aunque
las carnes, las ensaladas de huevo o de atún y los
productos lácteos, especialmente la leche cruda,
son los ambientes más comunes de reproducción
de las bacterias .
Síntomas
y diagnóstico
Los síntomas
pueden fluctuar de moderados a severos y aunque pueden comenzar
hasta 30 minutos después de haberse ingerido un alimento
infectado, su tiempo promedio de aparición está
entre 2 y 6 horas e incluye los siguientes síntomas:
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Sudoración
y escalofrios.
Es posible
que se presente fiebre y dolor de cabeza, aunque con menos
frecuencia.
Cuando
se presenta un ataque leve de esta enfermedad, la permanencia
en casa debe llevar a la recuperación. Si los síntomas
son más severos, puede ser necesario acudir al médico.
La bacteria se detecta haciendo exámenes de laboratorio
al vómito, a las heces o al alimento que se presume
acasionó la enfermedad.
Tratamiento
Se recomienda
ingerir una buena cantidad de líquidos para recuperar
la pérdida severa de sales y minerales que el cuerpo
ha experimentado a causa del vómito y de la diarrea.
La recuperación de líquidos es especialmente
importante en los ancianos, en los bebés y en las personas
que padecen de enfermedades crónicas. Cuando se pierden
cantidades excesivas de líquidos corporales se puede
entrar en shock. Algunos de los signos de deshidratación
en los adultos son: sed, fatiga, resequedad en la boca y disminución
del gasto urinario, y en los niños son: ojos hundidos,
ausencia de lagrimas, resequedad en la boca y disminución
del gasto urinario.
Cuando
los casos son menos severos se debe interrumpir la ingestión
de alimentos durante algunas horas (o hasta cuando la persona
se sienta mejor), tomar sólo líquidos claros
durante 12 a 24 horas y descansar. Los líquidos claros
son eficaces en los adultos y en los niños mayores,
y a los bebés se les debe continuar dando la leche
materna o la de fórmula. Si las heces de un bebé
se presentan acuosas y en cantidad se le puede administrar
soluciones de electrolitos (Pedialite) además
de la leche materna o la de fórmula. Si se presenta
fiebre, heces sanguinolentas o signos de deshidratación
se debe informar al médico.
Expectativas
La enfermedad
por ingestión de alimentos infectados con estafilococos
casi nunca es fatal. Típicamente, se presenta recuperación
en 2 días y si el caso es severo, la recuperación
completa puede tomar tres días o más.
Prevención
La diseminación
del estafilococo aureus se puede prevenir y controlar adoptando
las siguientes medidas:
- Lavarse muy bien las manos antes y después de preparar
los alimentos
- Limpiar muy bien con agua caliente y con jabón
los utensilios para preparar las comidas y las superficies
-
Refrigerar
los alimentos oportunamente.
-
Conservar
calientes (60 º C/140 F y más) los alimentos
calientes y conservar fríos los alimentos fríos
(menos de 4 ºC/40 F).
La contaminación
por estafilococo aureus también se puede prevenir cubriendo
las heridas y las irritaciones y evitando el contacto con
alimentos cocidos.
Preguntas
más frecuentes
P:
¿Qué
alimentos podrían ocasionar enfermedad por toxinas
estafilocócicas?
R:
Los
alimentos que son fuente de proteína como las carnes,
el pollo, el pescado; las salsas de crema; las ensaladas como
la de jamón, pavo, huevo, atún y papa; los pudines;
los flanes y los pasteles rellenos de crema son alimentos
que poseen un alto riesgo de contaminación debido a
que para prepararlos se requiere de mucha manipulación
y a que se conservan a temperaturas un tanto elevadas después
de su preparación. La leche y sus derivados son también
susceptibles de contaminación.
P:
¿Los
alimentos contaminados por estafilococos aureus tienen mal
olor o sabor?
R:
No
siempre. La toxina puede estar en el alimento y no ocasionarle
ningún cambio en su textura o sabor.
Glosario
De trasmisión
alimentaria: Transmitido por o através de los alimentos.
Fuentes
-
Ask
the Doctor, Mayo Clinic Health Oasis Web site.
Disponible en: http://www.mayohealth.org.
Fecha de acceso: diciembre 21, 1999.
-
"Bad
Bug Book." US Food and Drug Administration Web
site, Center for Food Safety & Applied Nutrition.
Disponible en: http://vm.cfsan.fda.gov
Fecha de acceso: diciembre 24, 1999.
-
Broward
County, Florida Medical Examiner & Trauma Management
Web site.
Disponible en: http://www.sunny.org
Fecha de acceso: diciembre 24, 1999.
-
"Foodborne
Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook."
US Food and Drug Administration Web site, Center
for Food Safety & Applied Nutrition.
Disponible en: http://vm.cfsan.fda.gov.
Fecha de acceso: diciembre 24, 1999.
- The Wellness
Web site, The University of Georgia College of Agricultural
& Environmental Sciences Cooperative Extension Service.
Disponible en: http://www.wellweb.com.
Fecha de acceso: diciembre 24, 1999.
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